Le uve devono essere perfettamente sane. La data di raccolta viene individuata monitorando in campo l’evoluzione di zuccheri e maturazione fenolica. Le 8 varietà di uve vengono lavorate separatamente e in modo personalizzato, dividendole in sotto-lotti nel caso siano prodotte su micro-zone diverse. Anche per quanto riguarda le uve rosse non esistono tabelle o metodi di vinificazione standardizzati, le scelte vengono prese assaggiando di volta in volta prima l’uva che arriva in cantina e poi il vino in fase di macerazione, al fine di esaltare la sua espressione varietale in rapporto al clima annuale.

L’uva viene diraspata e differentemente pigiata. La macerazione prefermentativa, più o meno prolungata e in assenza di alcol, esalta il carattere varietale e concede il tempo necessario per lo spontaneo avvio fermentativo di una piccola quantità di mosto dirottato in un contenitore semprepieno; il mosto in fermentazione viene quindi aggiunto al pigiato in vasca. La fermentazione alcolica dura circa 20 giorni, il contatto con le bucce può essere più o meno prolungato a seconda dell’estrazione polifenolica desiderata. I rimescolamenti e gli arieggiamenti della massa variano a seconda della varietà di uva lavorata e del vino obiettivo, il momento della svinatura viene deciso mediante assaggio.

A fine macerazione, i 10 diversi vini base prodotti annualmente vengono travasati per separare il deposito grossolano. I 4 vini base che comporranno il Cellatica DOC (Barbera,  Marzemino, Incrocio Terzi n°1, Schiava gentile) affinano in vasca di acciaio, separati fino alla fine della fermentazione malolattica, quindi assemblati in previsione dell’imbottigliamento. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Nebbiolo, vengono invece affinati in barrique per 12-18 mesi e, imbottigliati separatamente, costituiranno la gamma dei vini rossi monovarietali. Solo una piccola quota di tali vini viene assemblata per la produzione di un IGT Ronchi di Brescia rosso. Fino all’annata 2008 abbiamo prodotto un Cellatica Superiore DOC affinato in barrique e una riserva IGT Ronchi di Brescia rosso “Clavis”.

I vini non subiscono nessun tipo di stabilizzazione forzata mediante freddo, colle, bentoniti o filtrazioni, l’unico nostro stabilizzante è il tempo durante la sosta in vasca o in barrique. Quando i vini sono stabili, vengono imbottigliati e conservati in bottiglie coricate, da un minimo di 3 anni fino a 10 e più anni prima della commercializzazione.

L’anidride solforosa, il conservante del vino, viene aggiunta solo sui mosti (per limitare lo sviluppo batterico e favorire la moltiplicazione dei lieviti vocati alla fermentazione alcolica) e alla fine della fermentazione malolattica (per evitare alterazioni batteriche e puzze). Analizziamo il vino prima della commercializzazione per misurare sia la quantità di anidride solforosa totale (ad oggi circa 30-50mg/l, il limite di legge è 160mg/l), sia la presenza di qualsiasi traccia di prodotto di sintesi o tossico per la salute umana (ad oggi le analisi hanno dato sempre esito negativo).

Ad eccezione dei solfiti, nulla di esogeno viene aggiunto all’uva, al mosto o al vino durante tutto il processo creativo dei vini rossi fermi.