Le uve devono essere perfettamente sane. La data di raccolta viene individuata monitorando in campo l’evoluzione di zuccheri, acidità ed espressione aromatica. Le uve Chardonnay e Pinot nero vengono lavorate separatamente e in modo personalizzato per ogni singola microzona di origine. Non esistono tabelle o metodi di vinificazione standardizzati, le scelte vengono prese assaggiando di volta in volta l’uva che giunge in cantina, l’obiettivo è valorizzare al massimo le caratteristiche della microzona e del suo microclima annuale. Variano così la scelta di diraspare o meno le uve, l’eventuale pigiatura, il tempo di contatto tra le bucce e il succo, la modalità di pressatura e la torbidità del mosto dopo la decantazione delle particelle più grossolane per gravità.

Fino alla vendemmia 2011 abbiamo scelto di avviare la maggior parte delle fermentazioni alcoliche inoculando il mosto con lieviti selezionati. Questa decisione, uniformando il quadro aromatico fermentativo, ci ha permesso di  evidenziare e conoscere le differenti caratteristiche enologiche delle uve provenienti delle singole microzone. Dalla vendemmia 2012 avvieremo un programma di ricerca dedicato alle fermentazioni spontanee al fine di individuare sia i lieviti utili che si sviluppano sulle uve delle singole microzone, sia i lieviti (o il lievito) che effettivamente fermentano i diversi lotti di mosti. L’obiettivo è tipicizzare le singole microzone sia per quanto riguarda l’espressione degli aromi primari (dell’uva) che di quelli secondari (fermentativi).

Fermentazione e affinamento dei vini avvengono integralmente in barrique su fecce totali di lievito, i singoli lotti sono tenuti rigorosamente separati. La fermentazione malolattica è parziale o non svolta nelle basi spumante, mentre è completa nei vini fermi. A seconda dell’annata e del lotto decidiamo se affinare in riduzione o in ossidazione naturale più o meno spinta. La stabilizzazione dei vini è naturale, senza refrigerazioni, senza aggiunta di colle o bentinite, senza filtrazioni e, più in generale, senza ricorso ad alcun tipo di processo forzato. Un vino ricco di energia è un vino capace di autostabilizzarsi.

Ogni anno vinifichiamo separatamente circa 25 basi spumante, che giudichiamo in maniera definitiva nel mese di febbraio mediante degustazione. Scegliamo le basi più fresche e minerali per l’assemblaggio del Franciacorta BRUT millesimato, quelle più morbide e “burrose” per il Franciacorta brut BLANC DE BLANC millesimato, quelle più fini e floreali per il Franciacort brut SATEN millesimato, quelle più piene ed evolute per l’assemblaggio del Franciacorta brut millesimato riserva “SOSPIRI”. Parte del Pinot nero viene utilizzato per la produzione del Franciacorta brut BLANC DE NOIR millesimato, mentre un piccolo lotto viene dedicato alla produzione del Franciacorta brut ROSE’ millesimato. Dalla commercializzazione della vendemmia 2009, prevista dalla primavera 2013, tutti i Franciacorta Cà del Vént sono millesimati.

La microzonazione e le vinificazioni separate consentono di diversificare i nostri Franciacorta solo sulla base del terroir di origine, dall’assemblaggio in poi infatti (esclusi zuccheri e lieviti per la presa di spuma) nulla più verrà aggiunto e caratterizzerà i nostri Franciacorta.

La presa di spuma necessita dell’addizione di zuccheri e lieviti selezionati al momento dell’imbottigliamento (metodo tradizionale o classico), le bottiglie vengono quindi chiuse con tappo corona in modo che l’anidride carbonica prodotta dalla rifermentazione rimanga nel vino. I lieviti vengono reidratati, attivati e moltiplicati in una piccola vasca, quindi aggiunti alla base spumante in numero di circa 1 milione di cellule/ml, la mortalità delle cellule è inferiore all’1%. Col programma di individuazione dei lieviti indigeni, valuteremo se nelle nostre uve ci sono ceppi capaci di resistere all’alcol e alle condizioni estreme di una rifermentazione in bottiglia e, nel caso di individuazione positiva, avvieremo un programma sperimentale di spumantizzazione con lieviti indigeni. Stiamo inoltre studiando un metodo di conservazione di una parte del mosto proveniente dalle nostre uve, in modo da poter “zuccherare” le basi spumante col nostro mosto invece che con uno zucchero generico (le difficoltà di attuazione naturale di questo programma sono sia tecniche che di normativa).

Alla sboccatura (eliminazione dei lieviti aggiunti durante la presa di spuma), i nostri Franciacorta sono colmati solo con vino proveniente da altre bottiglie dello stesso lotto, senza aggiunta ne di ulteriori zuccheri, ne di liqueur d’expedition. I nostri Franciacorta si chiamiano “Pas operè” (non lavorati), da non confondere con i più comuni “Pas dosè” (non dosati), per i quali il disciplinare Franciacorta prevede solo una presenza di zucchero residuo nel vino inferiore o uguale e 3g/l, ma non l’eventuale colmatura delle bottiglie con altri vini, distillati e sciroppi non zuccherini, prodotti esogeni che secondo noi nulla hanno a che fare col vino e con la tipicità della singola azienda.

La dicitura “Pas Operè” non è prevista dal disciplinare Franciacorta, dal punto di vista normativo è quindi solo un nome di fantasia. Per noi “Pas Operè” è comunque un credo, è una filosofia di vita che enfatizza il nostro concetto di vino naturale, è una forma di rispetto nei confronti del consumatore che vuole bere un vino fatto solo con l’uva e non un “vino aromatizzato”. Ci auguriamo che anche altri colleghi decidano di produrre vini spumanti “Pas Operè”, dando così sempre maggiore visibilità e personalità al concetto di vini naturali, a patto che la dicitura in etichetta corrisponda REALMENTE ad una NON aromatizzazione del vino. In tal senso, abbiamo proposto di normare la dicitura “Pas Operè” nel disciplinare di produzione Franciacorta.  La nostra richiesta è quella di confrontare sia in fase di idoneità alla vendita, sia in fase di ispezione una tantum in azienda, la corrispondenza tra le bottiglie sboccate e quelle dello stesso lotto appositamente conservate sur lies.

L’anidride solforosa, il conservante del vino, viene aggiunta in due fasi. Sui mosti per limitare lo sviluppo batterico e proteggere dalle ossidazioni, quindi al vino usato per la colmatura delle bottiglie nel caso di Franciacorta, o alla fine della fermentazione malolattica nel caso dei vini bianchi fermi. Analizziamo il vino prima della commercializzazione per misurare sia la quantità di anidride solforosa totale (ad oggi tra i 30 ed i 50mg/l, il limite di legge è 220mg/l), sia la presenza di qualsiasi traccia di prodotto di sintesi o tossico per la salute umana (ad oggi le analisi hanno dato sempre esito negativo).

Ad eccezione dei solfiti, nulla di esogeno viene aggiunto all’uva, al mosto o al vino durante tutto il processo creativo dei vini bianchi fermi. A differenza dei vini tranquilli, le basi spumante atte a Franciacorta sono caratterizzate da un basso grado alcolico e da un limitato estratto secco, in quanto ottenute dalla vinificazione di uve non mature, fattore necessario per l’ottenimento di mosti e vini con sufficiente acidità naturale. Le basi spumante sono inoltre vini che devono affrontare la successiva rifermentazione in bottiglia e non possono quindi essere adeguatamente solfitate. Queste particolari caratteristiche (i vini spumanti metodo classico sono per tale ragione definiti “vini speciali”) rendono le basi spumante instabili nei confronti delle alterazioni batteriche, processi che determinano inizialmente una importante perdita di acidità, quindi la comparsa di odori e sapori fortemente sgradevoli. L’unica naturale strategia preventiva di tali alterazioni è il mantenimento di una bassa temperatura (<10°C) nella sala di affinamento delle barrique, ma ciò non è sempre possibile nei mesi di settembre, ottobre e novembre. In questi tre mesi, ogni giorno si degustano i vini in modo che nell’arco temporale di 15 giorni si riescano a controllare tutte le barrique. Solo nel caso di comparsa di attività batteriche negative, si interviene aggiungendo alla barrique in alterazione una piccola quantità di solfiti in associazione al lisozima (proteina del bianco d’uovo caratterizzata da una buona attività antibatterica). A seguito di tale eventuale aggiunta, i nostri Franciacorta possono contenere tracce di lisozima; in tal caso l’ingrediente viene riportato in controetichetta.